Pasta

Pasta nedir?

Pasta, genel anlamda, pişmiş lezzetli bir tatlı çeşididir. Pasta, en eski formlarında, ekmekleri değiştirerek yapılırdı. Ancak, pastaların artık basit ya da ayrıntılı olabilecek geniş bir hazırlık yelpazesi vardır ve hamur işleri, beze, krema ve turta gibi diğer tatlıların özelliklerini paylaşır.

Pasta malzemeleri

Tipik pasta bileşenleri; un, şeker, yumurta, tereyağı ya da sıvı yağ veya margarin, sıvı ve kabartmak için kabartma tozu ile karbonat gibi malzemelerdir. Yaygın olarak kullanılan ek katkı maddeleri ve tatlandırıcılar; kuru, şekerli veya taze meyveler, fıstık, kakao ile vanilya gibi özler içerir ve ana malzemeler için çok sayıda değişiklik yapılabilir. Pastalar ayrıca, meyve konserveleri, fıstık, tatlı sosları (pasta kreması gibi), tereyağı kreması veya diğer pasta kaplama şekerleri, badem ezmesi, kenar süsleri veya şekerli meyvelerle süslenebilir.

Pasta, genellikle düğün, yıl dönümleri ve doğum günleri gibi özel günlerde kutlama yemeği olarak servis edilir. Sayısız pasta tarifleri vardır; bazıları ekmek benzeri, bazıları yoğun, detaylandırılmış ve birçoğu da eski yüzyıllardan beri yapılmaktadır. Pasta yapmak artık karmaşık bir işlem değildir. Bir zamanlar (özellikle yumurta çırpma) pasta yapmak için önemli miktarda emek harcanırdı. Pişirme ekipmanları ve yöntemleri basitleştirilerek, en amatör aşçının bile pasta pişirmesi sağlandı.

Pastanın tarihçesi

"Pasta" terimi uzun bir geçmişe sahiptir. Kelimenin kendisi, Viking kökenli, eski Norveççe "kaka" sözcüğünden gelir.

Eski Yunanlılar, "düz", πλακόεις (plakoeis) kelimesinden türetilen, pasta πλακοῦς (plakous) olarak adlandırdılar. Yumurta, süt, fındık ve balla karıştırılan unu kullanarak pişirilir. Ayrıca, "satura" denilen, düz ve ağır olan bir pasta vardı. Roma döneminde pasta adı, Yunan teriminden türetilen "plasenta" haline gelmiştir. Plasenta, bir hamur işi tepsisi içinde veya bir pasta kabında pişirilir.

Yunanlılar, zeytinyağında börek kızartmayı, keçi sütü kullanarak cheesecake yapmayı ve maya olarak birayı icat ettiler. Antik Roma'da esas ekmek hamuru; bazen tereyağı, yumurta ve bal ile zenginleştirilerek, tatlı ve pasta gibi iyi pişmiş bir ürün üretildi. Latin şair Ovid, kendisinin ve kardeşinin doğum günü partisinde ve sürgündeki ilk kitabı Tristia'da pastadan bahsetmiştir.

İngiltere'deki ilk pastalar esasen ekmekti: "Pasta" ve "ekmek" arasındaki en belirgin farklar; pastaların yuvarlak, düz şekilli olması ve pişirme işlemi boyunca bir kereliğine döndürülerek pişirilmesi, ekmeğin ise pişirme işlemi boyunca dik durarak pişirilmesiydi.

Sünger pastaları, muhtemelen İspanya'da Rönesans döneminde ortaya çıkan çırpılmış yumurta ile mayalanmıştır.

Pasta karışımları

Büyük ekonomik bunalım sırasında, bol miktarda pekmez vardı ve Amerika'da ekonomik açıdan darboğazda olan milyonlarca  insana, kolayca hazırlanmış yiyeceklerin sağlanmasına ihtiyaç duyuldu. Bir şirket, bu ekonomik durumla başa çıkabilmek için bir pasta-ekmek karışımının patentini aldı ve böylece, kutu içerisinde ilk olarak pasta sektörü kuruldu. Bu sayede pasta, günümüzde bilinen bir ev ya da fırın yapımı özelliğinden çok, kitlesel olarak üretilen bir uzmanlık haline geldi.

Daha sonra, savaş sonrası ani artış sırasında, diğer Amerikalı şirketler (özellikle General Mills), bu fikri daha da geliştirdi; özellikle de ev hanımları için, kolaylık ilkesine göre kek karışımı pazarlamıştır. Pazarlamacılar, 1950'li yıllarda satışlar çok düştüğünde, bir kutudaki pastanın ev hanımlarının pasta yapma işlevini nispeten rahatlattığını keşfetti. Bu, savaş zamanı iş gücünden çekilen ve Amerikan tarihinde kritik bir ideolojik dönemde emekliye ayrılmış kadınların ev alanıyla sınırlı olduğu ve ABD'de tüketime özendirmenin geliştirilmesine yeni başlandığı bir zamandı. Bu durumu telafi etmek için, pazarlama psikoloğu Ernest Dichter, pastaların üzerine konulan şekerli karışım ile pasta karışımı sorununun çözümüne öncülük etti. Pasta yapmak o kadar basitti ki ev hanımları ve diğer evde pasta yapanlar, yaratıcı enerjilerini, diğer şeylerin yanı sıra, özenle dekore edilmiş pasta dergilerinden esinlenerek yapılmış pasta süslemeleri için harcayabilirlerdi.

O zamandan beri, kutudaki pasta süpermarketlerin temel unsurları haline geldi ve kutu içinde pastaların üzerine konan şekerli karışım ile tamamlandı.

Pasta çeşitleri

Pastalar esas olarak, farklı katkı maddelerine ve karıştırma tekniklerine dayanan çeşitli kategorilere  ayrılırlar. 

Pasta ile ekmek arasındaki farkın net örnekleri bulmak kolay olsa da kesin sınıflandırma her zaman zordur. Örneğin muz ekmeği, hızlı bir ekmek ya da bir pasta olarak düşünülebilir.

• Tereyağlı pasta, kremalı tereyağı, şeker, yumurta ve undan yapılır. Hamuru kabartmak için uzun süre çırpılmış olan tereyağı ve şeker karışımına ihtiyaç duyulur. Pound pasta, geleneksel olarak dört malzemeden her birinin kilo ile yapılan bir pasta türü anlamına gelir; un, tereyağı, yumurta ve şeker. Bununla birlikte, un, tereyağı, yumurta ve şekerden ağırlık olarak 1: 1: 1: 1 oranında yapılan herhangi bir pasta, aynı sonuçları verdiği için bir pound pasta olarak da adlandırılabilir. Kabartma tozu, sünger pasta gibi birçok tereyağlı pastada bulunur. Malzemeler bazen tereyağına krema katmadan, basit ve hızlı pasta tarifleri kullanılarak karıştırılır.
  
• Pandispanya pastaları (veya sünger pastaları), çırpılmış yumurta, şeker ve undan yapılır. Temel olarak biraz kabartma tozu ya da sigorta olarak eklenmiş diğer kimyasal mayalar kullanılarak, bir protein kabında mayalanmayı sağlamak için esas olarak sıkışmış havaya (genellikle çırpılmış yumurtalarla meydana getirilen) güvenilir. Pandispanya pastaların, maya kullanılmadan yapılan en eski pasta olduğu düşünülmektedir. Melek pasta, yalnızca yumurtaların beyazlarının kullanıldığı ve geleneksel olarak bir pasta kalıbında pişirilen beyaz bir sünger pastadır. Fransızca Genovalı pasta, eritilmiş tereyağı içeren bir pandispanya pastadır. Bol malzeme ile yapılan pandispanya pastalara bazen gateau (yaş pasta) denir. Gateau, pasta için kullanılan Fransızca kelimedir.
• Şifon pastası, pastaya nemlilik sağlayan bitkisel yağ kullanılarak yapılan pandispanya pasta çeşididir.
• Çikolatalı pastalar; tereyağlı pastalar, pandispanya pastaları ile eritilmiş çikolata veya kakao tozu ile tatlandırılmış diğer pastalardır. Çikolatalı Alman pastası, çikolatalı bir pasta çeşitidir. Fudge pastaları, yumurta içeren çikolatalı pastalardandır.
• Kahve pastası genelde kahvaltı veya kahve molasında, kahve veya çay ile servis yapılabilecek bir pasta olarak düşünülmüştür. Bazıları pastayı kabartmak için maya kullanırken, bazıları ise kabartma tozu veya karbonat kullanır. Bu pastalarda çoğunlukla streusel veya hafif bir ışıltı serpiştirmek olarak adlandırılan küçük kırıntı tepesi vardır.
• Fırında pişirilmiş unlu pastalar arasında, cheesecakes (pişmiş peynirli kek) ve flourless çikolatalı pasta bulunur. Cheesecake, adına rağmen gerçekten pasta değildir. Cheesecake'ler, çoğunlukla bir çeşit peynir (çoğunlukla krem ​​peynir, mascarpone, ricotta veya benzerleri) ile yapılan dolgu ile birlikte, muhallebili turtalar ve az miktarda un ilave edilir, ancak un bazlı veya graham kraker kabuğu kullanılabilir. Eski Yunanistan'a kadar uzanan ballı tatlı pastaların bulgularıyla, cheesecake'lerin de çok eskiye dayandığı anlaşılmıştır.
• Tereyağı veya sıvı yağ ile hazırlanmış katmanlı pastalar, doğum günü pastaları vb. olarak kullanılan geleneksel pastaların çoğunu ve paketlenmiş pasta olarak satılan pastaları içerir. Kabartma tozu veya karbonat, hem kabartmak hem de nemli bir doku sağlamak için kullanılır. Pek çok lezzet verici madde ve katkı maddesi ilave edilebilir. Örneğin; şeytan pastası, havuçlu pasta ve muzlu pasta.
• Mayalı pastalar, en eski pastalardan olup, maya ekmeğine çok benzerler. Bu tür pastalar, çoğu zaman geleneksel formda bulunurlar ve bunlar babka ve stollen gibi hamur işlerini içerirler.

Bazı pasta çeşitleri, içerdiği bazı maddelerin (genellikle un, şeker, tatlandırıcı, kabartma tozu ve bazen de bir miktar yağ) önceden karıştırıldığı pasta karışımları şeklinde yaygın olarak yapılır. Pişirenin ihtiyaçları, genellikle yumurta, su ve bazen bitkisel yağ bazen de tereyağı gibi birkaç ekstra katkı maddeleridir. Sunulan tarzın çeşitliliği sınırlı olmakla birlikte, pasta karışımları, fırında başarısız olan aşçılar için kolay ve hazır bir ev yapımı seçeneği sunar.

Özel pastalar

Pastalar, amaçlandıkları duruma göre sınıflandırılabilir. Örneğin düğün pastaları, doğum günü pastaları, ilk tanışma günü için pastalar, Noel pastaları, Cadılar Bayramı pastaları ve Paskalya plava (bazen matzo yemeği ile yapılan bir sünger pasta türü) vardır. Bunların hepsi, eşlik etmeyi düşündükleri kutlamalara göre tanımlanır. Düğün pastasının kesilmesi, bazı kültürlerde sosyal bir töreni oluşturur. Confarreatio, Antik Roma'da görkemli törenlerle kutlanan dinsel evlilik, bir pasta paylaşımı kökenlidir.

Belirli pasta tipleri, stollen veya çikolata logu (Noel'de), babka ve simnel pastası (Paskalya'da) veya mokes pastası gibi belirli festivallerle ilişkilendirilebilir. Noel zamanında şeker kaplanmış pasta süslemesi için uzun zamandır bir gelenek vardır. Noel ile ilişkili diğer pastalar arasında, çikolatalı kütük pasta, üzümlü ve elmalı tart bulunmaktadır.

Bir Lancashire Courting Pastası, nişanlısı tarafından yine nişanlısı için pişmiş meyve dolu bir pastadır. Pasta, "gelin adayı olmak için pişirme becerilerinin kanıtı olarak ve sıkı bir sünger pasta arasında - Victoria sünger kekinden yağ, yumurta ve unun büyük oranda daha fazla olduğu - bir kurabiye tabanı" olarak tanımlandı. Geleneksel olarak doldurulmuş iki tabakalı bir pasta olup, çilek veya ahududu çırpılmış krema ile tepeye yerleştirilerek yapılır.

Pasta şekilleri

Pastalar, sıklıkla fiziksel formlarına göre tanımlandığı gibi küçük ve bireysel tüketim için tasarlanmış da olabilir. Daha büyük pastalar dilimlemek ve bir yemek ya da sosyal işlevin bir parçası olarak servis yapmak amacıyla pişirilebilir. Ortak formları şunları içerir:

• Bundt pastaları.
  
• Pasta topları. 
  
• Kransekake gibi koni şeklinde pasta.  
  
• Her ikisi de tek bir kişi için boyutlandırılmış olan, kapkekler ve madlenler. 
  
• Katlı pasta, sıklıkla yuvarlak bir yassı kapta pişirilir ve süslenir. 
  
• Levha pastaları, levha tavalarda pişmiş basit, düz, dikdörtgen bir pastadır. 
  
• İsviçre ruloları. 

Pasta unu

Özel pasta unu; nişastadan daha yüksek gluten oranına sahip, ince dokulu, yumuşak, düşük proteinli buğdaydan yapılır. Çok beyazlatılmış ve çok amaçlı unlara kıyasla, pasta unu daha hafif, daha yumuşak pastaları yapmak için uygundur. Bu nedenle, melek pastası gibi yumuşak, hafif ve/veya parlak beyaz olması amaçlanan pastalarda sıklıkla belirtilir veya tercih edilir. Bununla birlikte, pasta unu istenirse, küçük bir yüzdeli çok amaçlı unun mısır nişastasıyla değiştirilmesi veya her bir fincan un her bir fincandan iki yemek kaşığı alınması ile kullanılabilir. Bazı tarifler, özellikle daha sıkılaşan veya daha yoğun bir pasta dokusunun istenildiği yerde, çok amaçlı unu belirtir veya kullanılmasına izin verir.

Pasta pişirme

Bir pasta, çok düşük veya çok yüksek bir sıcaklıkta pişirildiğinde, pişirme işleminin başlangıcında çok kızgın olan bir fırın içine konduğunda çöküp, bazı kısımları çukurlaşabilir veya düzleşebilir. Aşırı miktarda şeker, un, yağ ya da kabartıcının kullanılması, pastanın çökmesine neden olabilir. Pişirme işlemi sırasında fırın kapağı açıldığında, fırına giren soğuk havaya maruz kaldığından dolayı yine pasta çökebilir.

Pasta süslemeleri

Bitmiş bir pasta genellikle, keklerin üzerine konan şekerli karışım ya da pasta kaplama şekeri ve renkli küçük şekerleme parçaları gibi süsleme maddeleri, Amerika Birleşik Devletleri'nin bazı bölgelerinde "püf noktaları" ve Birleşik Krallık'ta "yüzlerce ve binlerce" olarak da bilinir. Pastaların üzerine konan şekerli karışım, genellikle toz haline getirilmiş şekerden (pasta kaplama şekeri), bazen de bir çeşit yağ, süt veya kremadan ve genellikle vanilya özütü veya kakao tozu gibi aromalardan yapılır. Bazı dekoratörler, pasta kaplama şekerinden yapılmış rulo kullanır. Ticari fırınlar yağ için domuz yağı kullanmak eğilimindedir ve genellikle domuz yağını hava kabarcıkları ortaya çıkarmak için kullanılır. Bu, pasta kaplama şekerinin parlamasını ve yumuşamasını sağlar. Evde pasta yapanlar, domuz yağı, tereyağı, margarin veya bunların bir kombinasyonunu kullanmaktadır. Serpintiler, gıda boyasıyla renklendirilmiş ufak sağlam şeker ve yağ parçalarıdır. 20. yüzyılın sonlarında yeni pasta süsleme ürünleri halka açık hale getirildi.

Boru torbaları ve çeşitli boru uçları, şırıngalar ve kabartma matları gibi daha karmaşık pasta süslemesinde özel araçlar kullanılmaktadır. Boru torbası veya şırınga kullanmak için boru ucu bir birleştirici kullanarak torbaya veya şırıngaya tutturulur. Boru torbası veya şırınga bazen renkli olan krema ile doludur. Pasta dekoratörü, değişik pasta uçları ve çeşitli uygulama teknikleri kullanarak, birçok farklı tasarım yapabilir. Temel dekorasyonun ipuçları arasında, açık yıldız, kapalı yıldız, sepet örgüsü, yuvarlak, damla çiçek, yaprak, çoklu uç, taç yaprağı  ve özel uçlar vardır. Kabartma izlenimi oluşturmak için kabartma mat kullanılır. Üzerinde pastaların döndürüldüğü bir döner tabla, pasta süslemesinde kullanılabilir.

Prenses krema, badem ezmesi (badem ezmesi olarak bilinen daha az tatlı bir versiyon), pasta kaplama şekeri (şeker püresi olarak da bilinir) ve tereyağı kreması, krema kaplaması ve süslemeler olarak kullanılır. Çiçek şekeri veya telli şeker çiçekleri, pasta süslemenin önemli bir parçasıdır. Düğün pastaları gibi özel günler için yapılan pastalar, geleneksel olarak zengin meyve pastaları veya bazen Madeira pastaları olup, kraliyet kreması veya şeker macunu kullanarak badem ezmesi ve kaplama şekeri ile kaplıdır. Kenar süsleri (prenses kremasıyla) ile bitirilir ve telli şeker çiçekleri, elle yapılmış şekerleme çiçekleri, badem ezmesi meyveleri, boru ucuyla yapılan çiçekler, kristalize meyveler, üzüm veya menekşe gibi çiçeklerle süslenmiş şeritlerle süslenmiştir.