16 November 2018, Friday
Tercüme Editörü
Wikiyours makaleleri İngilizce makalelerin Türkçe'ye çevrilmiş halleridir. İngilizce bilen herkes makale sahibi olabilir ve yaptığı çeviri miktarınca para kazanır.
Çeviri Yapmak İçin Makale Seçiniz
Makale yazmak için
bir kategori seçin
Düzeltme Öner

Kahve

İçindekiler
  1. Kahve nedir?
  2. Kahve kelimesinin kökeni
  3. Kahvenin tarihçesi
  4. Kahvenin özellikleri
  5. Kahve yetiştiriciliği
  6. Kahve üretimi
  7. Kahve işleme
  8. Kahve satışı
  9. Kahve ve sağlık
  10. Kahvehane
  11. Kahve kültürü
  12. Kahve Resimleri

Kahve nedir?

Kahve

Kahve; kavrulmuş kahve çekirdeklerinden hazırlanan, Coffea bitkisindeki meyve tohumlarından demlenen bir içecektir. Coffea bitkisi, tropikal Afrika'nın (özellikle Etiyopya ve Sudan kökenli) Madagaskar, Komorlar, Mauritius ve Hint Okyanusu'ndaki Réunion'a özgüdür. Bitki, Afrika'dan dünyadaki ülkelere ihraç edildi ve şimdi kahve bitkileri 70'ten fazla ülkede, başta Amerika, Güneydoğu Asya, Hindistan ve Afrika'nın ekvator bölgelerinde yetiştirilmektedir. En yaygın yetiştirilen iki kahve bitkisinden en bilineni Arabica ve sade ama güçlü, daha dayanıklı olan Robusta cinsidir. Bitki olgunlaştığında, kahve tohumları alınır, işlenir ve kurutulur. Kurutulmuş kahve tohumları (tane olarak bilinir) arzu edilen lezzete bağlı olarak çeşitli derecelerde kavrulur.

Kahve çekirdekleri

Kahve, çok az asidiktir ve kafein içeriği nedeniyle insanlar üzerinde uyarıcı bir etkiye sahip olabilir. Kahve, dünyadaki en popüler içeceklerden biridir. Hazırlanabilir ve çeşitli şekillerde sunulabilir (örneğin, espresso, Fransız press, cafe latte gibi). Buzlu kahve de servis edilmesine rağmen, genellikle sıcak servis edilir. Klinik çalışmalar ölçülü kahve tüketiminin sağlıklı erişkinlerde tehlikesiz veya hafif yararlı olduğunu göstermektedir; uzun süreli tüketimin yaşlanma esnasında bilişsel düşüşü engelleyip engellemediğine veya bazı kanser türleri riskini düşürüp düşürmediğine ilişkin araştırmalar devam etmektedir.

Kahve toplayan çocuklar

Kahve içeceğinin en eski güvenilir kanıtı 15. yüzyılın ortalarında, Yemen'in Sufi tapınaklarında görülmüştür. Arabistan'da kahve çekirdeklerinin ilk önce kavrularak benzer şekilde demlendiği burada görülmüştür. Kahve çekirdekleri ilk önce Doğu Afrika'dan Yemen'e ihraç edilmiştir. Çünkü, coffea arabica bitkisinin yerli olduğu düşünülmektedir. Yemenli tüccarlar kahveyi vatanlarına geri almışlar ve tohumu yetiştirmeye başlamışlar. 16. yüzyıla gelindiğinde, kahve İran, Türkiye ve Kuzey Afrika'ya ulaşmıştır. Oradan Avrupa'ya ve dünyanın geri kalanına yayılmıştır.

Kahve önemli bir ihracat malı olarak; sayısız ülkenin en büyük tarımsal ihracatıdır ve dünyanın en büyük yasal tarımsal ihracatı arasındadır. Gelişmekte olan ülkeler tarafından ihraç edilen en değerli mallardan biridir. Yeşil kahve, dünyadaki en çok satılan tarım mallarından biridir. Bazı tartışmalar, kahve yetiştiriciliği ve gelişmekte olan ülkelerin gelişmekte olan ülkelerle ticareti ve ekim alanının çevreye olan (kahve yetiştirme ve su kullanımı için arazi temizleme konusundaki) etkisi ile ilişkilidir. Sonuç olarak, adil ticarette kahve ve organik kahve pazarları genişlemektedir.

Kahve kelimesinin kökeni

Kahve molası

"Kahve" kelimesi, sırayla Arapça qahwah'dan (قهوة) ödünç alınarak, Osmanlı Türk Kahvesinden Hollandalı Koffie aracılığıyla 1582 yılında İngiliz diline girdi.

Arapça qahwah sözcüğü geleneksel olarak kökeni etüt edilen bir çeşit şaraptır. Arapça sözlük yazarları tarafından, iştah kesici olarak içeceğin adına ilişkin "açlıktan yoksun olmak" fiilinden türetilen qahiya (قهي) fiilinden kaynaklandığı ileri sürülmektedir. Ayrıca, kaynağın "koyu" anlamına gelen Proto-Merkez Semitik kök q-h-h olabileceği de öne sürülmüştür.

Alternatif olarak, Khat sözcüğü, Yemen'de ve Etiyopya'da kahve tarafından yerinden edilmeden önce, uyarıcı olarak yaygın kullanılan bir bitki, olası bir köken veya Arapça kelime quwwah ('güç' anlamına gelir) olarak önerildi. Ayrıca, Coffea arabica'nın doğduğu güneydoğu Etiyopya'da Kaffa Krallığı'ndan gelebilir. Ancak, bu muhtemelen daha az olasıdır. Yerel Kaffa dilinde, kahve bitkisine "bunno" denir.

"Kahve molası" ifadesi ilk kez 1952 yılında onaylandı. "Cezve" terimi 1705 yılından kalmaktadır.

Kahvenin tarihçesi

Efsaneler

Kahvenin tarihçesi Etiyopya'daki Kaffa bölgesi

Efsaneye göre, Etiyopya'daki Kaffa bölgesinde bugünkü Oromo halkının atalarının, kahve bitkisinin enerji verici etkisini ilk gördüğü düşünülüyordu. Afrika kahvesinin nerede büyüdüğü, kahvenin yerli halk arasında 17. yüzyıldan önce uyarıcı olarak kullanılıp  kullanılmağı, hatta onun hakkında bilinen kanıtları bulunmamıştır. Kaldi'nin hikayesinde, keçilerinin bir kahve fabrikasındaki çekirdeklerden yedikten sonra ne kadar heyecanlandıklarını fark edince kahveyi keşfetmesi, 1671 yılına kadar yazılı olarak görünmemiştir ve muhtemelen apoklifaldir (doğruluğu şüphelidir).

Diğer açıklamalar, kahve keşfini Şeyh Ömer'e bağlar. Eski bir kronisyene göre (Abd-El-Kadir el yazması içerisinde korunmuştur), hastayı duayla tedavi edebilme yeteneği ile tanınan Ömer, bir zamanlar Yemen'deki Mocha'dan Ousab yakınlarındaki bir çöl mağarasına götürülmüştür (modern gün Wusab, Zabid'in yaklaşık 90 km doğusunda). Açlıktan, Ömer yakınındaki çalılıktan meyve çiğnemiş, ancak onları acı bulmuştur. Lezzetini geliştirmek için çekirdekleri kavurmayı denemiş, ancak çekirdekler sertleşmiştir. Ardından çekirdekleri yumuşatmak için kaynatmaya çalışmış, bu da kokulu kahverengi bir sıvıya neden olmuştur. Sıvıyı içtikten sonra Ömer canlanmış ve günlerce bu canlılığı devam etmiştir. Bu "mucize ilaç"  hikayeleri Mocha'ya ulaştığında, Ömer'den dönmesi istendi ve  Aziz ilan edildi. Kahve bitkisi, Etiyopya'dan itibaren, Mısır ve Yemen aracılığıyla Arap Dünyasına tanıtıldı.

Geçmişten günümüze kahve

Geçmişten günümüze kahve

Kahve içimi ya da kahvenin bilinmesi ile ilgili en güvenilir ilk kanıt, 15. yüzyılın ortalarında Yemen'deki Ahmed el Ghaffar'ın kayıtlı belgelerinde görülür. Arabistan'da, kahve çekirdeklerinin ilk kez nasıl kavrulduğu ve demlendiği, şu an hazırlandığı şekliyle benzerlik gösteriyordu. Kahve, Sufi çevreleri tarafından dini ritüellerde uyanık kalmak için kullanıldı. Açıklamalar, Yemen'de ortaya çıkmadan önce kahve (tohumlar) kökeni açısından farklıdır. Güvenilir bir açıklama, Muhammed Ben Said'in içeceği Afrika sahillerinden Aden'e getirdiğini söylüyor. Diğer eski açıklamalara göre, Shadhili Sufi emriyle Ali Ben Ömer, Arabistan'a ilk kez kahveyi tanıttı. Al Şardi'ye göre, Ali Ben Ömer, 1401 yılında Adal Kral Sadadin'in arkadaşlarıyla birlikte kaldığı süre boyunca kahve içmiş olabilir. Ünlü 16. yüzyıl İslami ilim adamı İbn Hacer El-Haytami yazılarında, Zeila bölgesindeki bir ağacın üzerinde gelişen qahwa adlı bir içecek yazdıklarını not etmiştir.

16. yüzyılda Orta Doğu, İran, Türkiye ve Kuzey Afrika'nın geri kalanına ulaştı. Orta Doğu'dan getirilen ilk kahve, Sufi Baba Budan tarafından 1670 yılında Yemen'den Hindistan'a gönderildi. Ondan önce, ihraç edilen tüm kahve, kaynatılmış veya sterilize edilmişti. Baba Budan'ın portreleri, yedi kahve çekirdeğini göğsüne sararak kaçırmış gibi gösterir. Bu kaçak çekirdeklerden yetiştirilen ilk bitki Mysore'da ekildi. Kahve, daha sonra İtalya'ya ardından Avrupa'nın geri kalanına oradan da Endonezya ve Amerika'ya yayılmıştır.

1583 yılında, Alman hekim Leonhard Rauwolf, Yakın Doğu'ya yaptığı on yıllık geziden döndükten sonra kahve tarifini verdi:

Kahve, çok sayıda hastalığa iyi gelen ve özellikle mideye karşı yararlı olan, mürekkep kadar siyah bir içecektir. Tüketicileri genelde sabahları uykularını da açan bir bardak porselen fincanda kahve içerler. Kahve, su ihtiyacı olan ve bunny denilen bir çalı meyvesinden meydana gelmiştir.

Geçmişten günümüze kahve ve John Evelyn

John Evelyn, 1637 Mayıs tarihinde Girit Nathaniel Conopios'tan gelen Balliol Koleji öğrencisinin getirdiği kahve içeceğine Oxford'da tadına baktı.

Kahve, Orta Doğu'dan İtalya'ya geldi. Venedik ile Kuzey Afrika, Mısır ve Orta Doğu arasında gelişen ticaret, kahveyi de içeren birçok malı Venedik limanına getirilmiş ve Venedik'ten, Avrupa'daki diğer ülkelere tanıtılmıştır. Kahve, "Müslüman içkisidir" denilerek içilmeme çağrısı yapılmasına rağmen, 1600 yılında VIII. Papa Clement tarafından Hristiyan bir içecek olarak kabul edilmiş sonra da tüm Hristiyanlarda yaygın kabul görmüştür. Avrupa'daki ilk kahvehane, 1645 yılında Roma'da açılmıştır.

Hollanda menşeli Doğu Hindistan'da iş yapan bir şirket, büyük miktarda kahveyi ilk alan olmuştur. Hollandalılar daha sonra kahveyi Java ve Seylan'da yetiştirdiler. Java'dan Hollanda'ya yapılan ilk Endonezya kahvesi ihracatı 1711 yılında gerçekleştirildi.

İngiliz Doğu Hindistan Şirketinin gayretleri ile kahve İngiltere'de de popüler hale geldi. 1654 yılında kurulan Oxford Kraliçesi Lane Kahve Evi bugün hala varlığını sürdürmektedir. Kahve, 1657 yılında Fransa'da, 1683 Viyana Savaşı sonrasında Avusturya ve Polonya'da yenilgiye uğrayarak çekilen Türklerin ganimetlerinden alınarak kullanılmaya başlanmıştır.

Oxford Kraliçesi Lane Kahve Evi

Kahve, sömürge döneminde Kuzey Amerika'ya ulaştığında, alkollü içeceklerin daha çok kullanılmasından dolayı, başlangıçta Avrupa'da çok kullanılmamıştır. Devrim Savaşı sırasında, kahve talebi o kadar arttı ki bayiler kıt kaynaklarını stoklamak ve fiyatları önemli ölçüde artırmak zorunda kalmıştır. Bunun nedeni de, İngiliz tüccarlardan gelen çayın azalmış olması ve 1773 yılı Boston Çay Partisini takiben çoğu Amerikalı arasında çay içmemek için genel bir karar alınmasıydı.

Britanya'nın çay ithalatına olan erişimi geçici olarak kestiği 1812 Savaşı'ndan sonra, Amerikalıların kahve beğenisi arttı. İngiltere'de kahve tüketimi, 18. yüzyılda çay tüketimine yol açarak geriledi. Çay içeceği elde etmek daha kolaydı ve İngiltere'nin Hindistan fethi ile çay endüstrisi daha ucuz hale geldi. Yelken Çağı boyunca İngiliz Kraliyet Donanması, gemilerindeki denizcilere, yanmış ekmekleri sıcak suda eriterek temsili kahve hazırladı.

Karayipler'de Arabica kahve

Fransız Gabriel de Clieu, dünyanın ekili arabica kahvesinin çoğunun soyundan geldiği yer olan, Karayipler'de bulunan Martinique'nin Fransız topraklarında kahve tesisi gelmiş oldu. Bu iklimde kahve gelişti ve Amerika kıtasına buradan getirildi. Kahve, 1734 yılında Saint-Domingue'de (şimdi Haiti'de) yetiştirildi ve 1788 yılına kadar dünya kahvesinin yarısı buradan sağladı. Kölelerin kahve tarlalarında çalıştığı koşullar, Haiti Devrimi'ni yakından takip etmede bir etken oldu. Kahve endüstrisi, Haiti'de hiçbir zaman tam anlamıyla gelişmedi. Haiti, dünyanın en büyük üçüncü kahve ihracatçısı olarak 1949 yılında kısa bir gelişim gösterdi ancak, hızla düşüşe geçti.

Bu arada, kahve 1727 yılında Brezilya'ya getirilmesine rağmen, ekimi 1822 yılındaki bağımsızlığa kadar hızlanmadı. Bu süre sonunda, Rio de Janeiro ve daha sonra Sao Paulo yakınlarında kahve tarlaları için devasa yağmur ormanları temizlendi. Brezilya, 1800 yılında kahve ihracatının olmamasına rağmen 1830 yılında önemli bir bölgesel üreticisi oldu ve 1852 yılında dünyanın en büyük üreticisi olmayı hedefledi. 1910-1920 yılları arasında Brezilya, dünya kahvesinin %70'ini ihraç etti. Kolombiya, Guatemala ve Venezuela, geriye kalan %30'luk kısmını ihraç etti ve Eski Dünya üretimi, dünya ihracatının %5'inden azını bu rakamlarla oluşturdu.

Uganda'da kahve

Kahve kültürü, 19. yüzyılın ikinci yarısında Orta Amerika'da birçok ülke tarafından ele geçirildi ve bu ülkelerin hemen hemen hepsi yerli halkın büyük ölçüde yerinden edilmesi ve sömürülmesiyle ilgiliydi. Zor koşullar, birçok ayaklanmalara, darbelere ve kan dökülerek köylülerin bastırılmasına yol açtı. Dikkate değer bir istisna, hazır iş gücünün yetersizliğinin, büyük çiftliklerin oluşumunu engellediği Kosta Rika'ydı. Küçük çiftlikler ve daha eşitlikçi koşullar, 19. ve 20. yüzyıllardaki huzursuzluğu hafifletti.

19. yüzyılın ikinci yarısında Güney Amerika'da kahve üretiminde hızlı bir artış, gelişmiş ülkelerde tüketimin büyümesiyle eşleştirildi. Ancak bu artış, neredeyse hiç bir yerde, 1860-1920 yılları arasında kişi başına düşen tüketimin iki katına çıkmasıyla yüksek nüfus artışı oranının arttığı Birleşik Devletler'de olduğu gibi belirgin bir gelişme göstermedi. O dönemde Birleşik Devletler, büyüklüğünden dolayı halihazırda en çok kahve tüketen ulus değilse de (Kuzey Avrupa ülkeleri, Belçika ve Hollanda'da kişi başına düşen tüketim miktarı, karşılaştırılabilir miktarda veya daha yüksek miktardaydı), genişliği nedeniyle 1860 yılına kadar dünyadaki en büyük kahve tüketicisiydi ve 1920 yılına kadar dünya çapında üretilen kahvenin yaklaşık yarısı ABD'de tüketildi.

Kahve, birçok gelişmekte olan ülke için can alıcı nakde dönen bir ürün haline geldi. Gelişmekte olan ülkelerde yüz milyondan fazla insan, ana gelir kaynağı haline gelen kahveye bağımlı hale geldi. Uganda, Burundi, Ruanda ve Etiyopya'nın yanı sıra birçok Orta Amerika ülkesi gibi Afrika ülkelerinin birincil ihracat ürünü haline geldi.

Kahvenin özellikleri

Kahve ağacının boyu

Coffea cinsinin çeşitli ağaççık türleri, kahvenin ekstrakte edildiği farklı tohumları üretir. Ticari olarak yetiştirilen iki ana tür Coffea canephora (çoğunlukla 'robusta' olarak bilinen bir form) ve Coffea arabica'dır. En çok kabul gören tür olan Coffea arabica, Etiyopya'nın güneybatı yaylaları, Güneydoğu Sudan'daki Boma Yaylası ve muhtemelen Kuzey Kenya'daki Marsabit Dağı'nda yer almaktadır. C. canephora, Batı ve Orta Subsaharan Africa, Gine'den Uganda ve Sudan'a kadar uzanmaktadır. Daha az popüler türler C. liberica, C. stenophylla, C. mauritiana ve C. racemosa'dır. 

Tüm kahve bitkileri, Rubiaceae büyük ailesinde gelmektedir. Dökmeden sürekli gelişen veya budanmadığında 5 metreye (15 ft) kadar büyüyebilen ağaçlardır. Yapraklar koyu yeşil ve parlak, genellikle 10-15 cm (4-6 inç) uzunluğunda, 6 cm (2.4 inç) genişliğinde, sade, bütün ve ters durmaktadır. Karşıt yapraklar pedikolleri Rubiaceae'nin karakteristik interpetiolar stipüllerini oluşturmak için birleşir. Çiçekler, aksiller ve kokulu beyaz çiçek kümeleri olarak aynı anda çiçek açar. Jinekiyum, Rubiaceae'nin karakteristiği olan alt ovaryumdan oluşur. Çiçeklerden yaklaşık 1,5 cm (0.6) oval meyveler meydana gelir. Meyve olgunlaşmadığında yeşil olur ve sarı renk olduklarında olgunlaşmış olurlar. Kururken siyaha dönmeden önce kızarıklık oluşur. Her bir meyve genellikle iki tohum içerir, ancak meyvelerin %5 ile %10'unda sadece bir tane bulunur ve bunlara peaberries denir. Arabica meyvesi 6 ile 8 ayda olgunlaşırken, robusta 9 ile 11 ayda olgunlaşır.

Afrika'da Ticari kahve yetiştiriciliği

Coffea arabica kendi polenlerini tozlaşarak verir, böylece fideler genellikle üniform olur ve oluşan neslinde çok az farklılık gösterir. Buna karşılık, Coffea canephora ve Coffea liberica kendine uyumsuzdur ve çaprazlama dölleme yapar. Bu durum, yararlı formların ve melezlerin vejetatif olarak çoğaltılması gerektiği anlamına gelir. Keserek çoğaltma, aşılama ve tomurcuklanma, olağan bitki çoğalma yöntemleridir. Öte yandan, potansiyel yeni soyların arayışında deneyler için kapsamlı çalışmalar yapılmaktadır.

2016 yılında Oregon Devlet Üniversitesi'nden entomolog George Poinar, 45 milyon yıllık amber rengi kahvesi olan yeni bir bitki türü keşfettiğini açıkladı. Strychnos electri adında, Yunanca kehribar (elektron) sözcüğünden sonra çiçekler, daha sonradan kahve satmakla kalmayıp aynı zamanda ayçiçeği, biber, patates, nane ve ölümcül zehirlerden oluşan çiçekli bitkiler ailesinin bir ilk fosilini temsil eder.

Kahve yetiştiriciliği

Kahve fidesi

Kahve ekiminde geleneksel yöntem, yağmur mevsiminin başlangıcında her çukura 20 tohum yerleştirerek gerçekleştirilir. Bu yöntem, filizlenme sırasında yarı yarıya zayiata sebep olduğundan, tohumlar potansiyelinin yaklaşık %50'sini kaybeder. Brezilya'da kullanılan daha etkili bir kahve yetiştirme yöntemi, fideleri yetiştirdikten sonra oluşan fidanları 6 ile 12 aylıkken dışarıya dikmektir. Çiftçiler ihtiyaçlarını bildikleri için, ilk kez birkaç yıl boyunca kahvenin ekimi-kesimi, mısır, fasulye veya pirinç gibi gıda bitkileri ile birbirine karışır. Kahve bitkileri, tane iklim kuşağı veya kahve iklim kuşağı olarak adlandırılan, yengeç ve oğlak sıcak kuşağı arasında tanımlanmış bir alanda yetişir. 

Kahve ağacına bulaşan hastalıklar

Yetiştirilen iki ana türden, arabica kahvesi (C. arabica'dan) genellikle robusta kahvesinden (C. canephora'dan) daha fazla beğenilir. Robusta acı kıvamındadır, arabica'dan daha az lezzetlidir, ancak vücuda daha iyi gelir. Bu sebeplerden ötürü, dünya çapında yetiştirilen kahvenin dörtte üçü C. arabica'dır. Robusta suşları arabica'ya kıyasla, yaklaşık %40 - %50 daha fazla kafein içerir. Sonuç olarak, C. Robusta, birçok ticari kahve karışımında, arabica için pahalı olmayan bir yedek kahve olarak kullanılır. Geleneksel İtalyan espresso karışımlarında, tam bir tat ve daha iyi köpük (krema olarak bilinir) sağlamak için kaliteli robusta çekirdeği kullanılır.

Buna ek olarak, Coffea canephora, Coffea arabica'ya göre hastalığa daha az duyarlıdır ve C. arabica'nın gelişmeyeceği daha düşük rakımlarda ve daha sıcak iklimlerde yetiştirilebilir. Robusta suşu ilk olarak 1890 yılında Kongo Nehri'nin bir kolu olan Lomani Nehri'nden toplanarak Kongo Serbest Devleti'nden (şimdi Kongo Demokratik Cumhuriyeti) Brüksel'e, 1900'lerde Java'ya nakledildi. Java'dan daha fazla yetiştirme yapıldığı için birçok ülkede robusta fidanlıklarının kurulmasına neden oldu. Özellikle, C. arabica'nın savunmasız olduğu yıkıcı kahve yaprağı pasajının (Hemileia vastatrix) yayılması, dirençli robustanın alımını hızlandırdı. Kahve yaprağında pas lekesi oluşumu, neredeyse kahve üreten tüm ülkelerde vardır.  

Kahve yaprağında asma biti

900'den fazla böcek türü, dünya çapında kahve mahsulleri zararlıları olarak kaydedildi. Bunların üçte birinden fazlası böcekler, çeyrekten fazlası tahta kurusudur. Nematodların (iplik kurdu) yaklaşık 20 türü, akarların 9 türü ve birkaç salyangoz ve sümüklüböcek de ürüne saldırır. Kuşlar ve kemiriciler bazen kahve meyvelerini yerler, ancak etkileri omurgasızlara kıyasla daha azdır. Genel olarak Coffea arabica, genel omurgasız predasyona karşı daha duyarlı bir türdür. Kahve bitkisinin her bölümü, farklı hayvanlar tarafından saldırıya uğrar. Nematodlar köklere saldırır, kahve tozu böcekleri gövdelere ve odunsu materyalin içine yuva yaparlar ve yapraklar, kelebeklerin ve güvelerin larvalarının (tırtılları) 100'den fazla türü tarafından saldırıya maruz kalır.

Zararlıların yırtıcıları, zararlılara göre daha hassas olduğundan, insektisitlerin toplu püskürtülmesi sıklıkla felâket olduğu kanıtlanmıştır. Bunun yerine, entegre zararlı yönetimi, zararlı salgınlarının hedefli şekilde tedavi edilmesi ve zararlıları hoş görülen koşullardan uzak mahsul ortamının yönetilmesi gibi teknikler kullanarak geliştirmiştir. Enfekte dallar çoğunlukla ölçülerek kesilir ve yere bırakılır. Bu da, parazitlerin yalnızca düşen dallar üzerinde değil, aynı zamanda bitkiye de saldırmalarını teşvik eder.

Kahve yaprağı pası hastalığı

2 mm uzunluğundaki kahverengi kurt böceği (Hypothenemus hampei), dünyanın kahve endüstrisine en çok zarar veren böcek haşeresidir ve çoğu kahve üreten ülkedeki tarlalarda %50 veya daha fazla kahve meyvesi imha etmiştir. Yetişkin dişi böcek, bir kahve çekirdeğinde tek bir minik delik açar ve 35 ile 50 yumurta bırakır. İçerde, yavru büyür, çiftleşir ve sonra döngüyü tekrarlamak için dağılmış biçimde ticari olarak harap olan meyvelerden çıkar. Pestisitler çoğunlukla etkisizdir. Çünkü, böcek yavruları kahvenin meyve fidanlarının içinde korunur. Ancak, ortaya çıktıklarında kuşlar tarafından predasyona karşı savunmasızdırlar. Kahve fidanlıklarının yakınlarında olduğunda, Amerikan sarı çalı bülbülü, pas rengi başlıklı çalı bülbülü ve diğer böcek yiyen kuşların sayesinde, Kosta Rika kahve fidanlıklarında kahve çekirdek delicilerinin sayısı %50 oranda azaldığı görülmüştür.

Farklı ülkelerden veya bölgelerden gelen çekirdekler, genellikle lezzet, aroma, gövde ve asit farklılıkları ile ayırt edilebilir. Bu lezzet özellikleri, yalnızca kahvenin yetiştirdiği bölgeye değil, aynı zamanda genetik alt türler (çeşitler) ve işleme konularına da bağlıdır. Çeşitler genel olarak Kolombiya, Java ve Kona gibi yetiştirildiği bölge tarafından bilinir.

Arabica kahve çekirdekleri esas olarak Latin Amerika, Doğu Afrika ya da Asya'da yetiştirilirken, robusta çekirdekleri Orta Afrika'da, Güneydoğu Asya'da ve Brezilya'da yetiştirilmektedir.

Kahvenin ekolojik etkileri

Kahvenin ekolojik etkileri

Aslında, kahve yetiştirme, birçok hayvan ve böcekler için bir yaşam alanı sağlayan ağaçların gölgesinde yapıldı. Bu amaçla kalıntı orman ağaçları kullanıldı, ancak birçok tür ağaç da dikildi. Bunlar Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga ve Leucaena cinslerinin baklagil ağaçlarının yanı sıra azot bağlayıcı cinsinin baklagil olmayan Casuarina cinsini ve ipeksi meşe Grevillea robusta'yı kapsar.

Bu yöntem yaygın olarak geleneksel gölgeli yöntem veya " büyütülmüş gölge" olarak anılır. 1970'lerden başlayarak, birçok çiftçi üretim yöntemlerini güneşte yetiştirme yöntemine dönüştürdü. Bu yöntemle kahve, tam güneşin altında, orman örtüsünün az veya hiç olmadığı yerlerde sıralar halinde yetiştiriliyordu. Bu, meyveleri daha hızlı olgunlaştırmak ve daha yüksek verim sağlamak için ağaççıkların oluşmasına neden olmaktaydı. Ancak, bu durum ağaçların temizlenmesini, çevreye zarar veren ve sağlık sorunlarına neden olan gübre ve zirai ilaçların kullanımını arttırılmasını sağlamıştır.

Döllenmemiş gölgeli bitkiler genel olarak döllenmemiş gölgesiz bitkilerden daha fazla verim verirken, gübre ile yetiştirilen gölgesiz kahve bitkileri en fazla kahve vermektedir. Gübre ile yetiştirilen bitkinin ürün vermesi güneşte çok daha fazla olmuştur. Geleneksel kahve üretimi meyvelerin daha yavaş olgunlaşmasına ve daha düşük verim elde etmesine neden olurken, kahve kalitesinin üstün olduğu iddia edilmektedir. Buna ek olarak, geleneksel gölgeli yöntem, birçok yabani hayvan türü için yaşam alanı sağlar. Gölge yetiştiriciliğini savunanlar, ormansızlaşma, pestisit kirliliği, yaşam alanı yok etme ve toprak ve suyun bozulması gibi çevre sorunlarının, güneşte yetiştirilen uygulamaların yan etkileri olduğunu söylemişlerdir.

Amerikan Kuş Gözlemciliği Derneği, Smithsonian Göçmen Kuş Merkezi, Ulusal Arbor Günü Vakfı ve Yağmur Ormanları İttifakı, sürdürülebilir biçimde hasat edilebilen “gölgeli” ve organik kahvelere yönelik bir kampanyaya yön verdi. Gölgeli kahve yetiştirme sistemleri, tam güneşli sistemlere göre daha fazla biyoçeşitlilik göstermekte ve sürekli ormandan uzak olanlarla, bazı kuş türleri için doğal yaşam ortamı değeri bakımından rahatsız edilmemiş yerli ormanları kıyaslanamazlardı. 

Kew Royal Botanik Bahçeleri

Kahve ile ilgili bir diğer konu da suyun kullanılmasıdır. Bir fincan kahveye gereken kahve çekirdeklerini yetiştirmek, yaklaşık 140 litre suya ihtiyaç duyulur ve kahve, Etiyopya gibi su sıkıntısı çeken ülkelerde yetiştirilir.

Kullanılmış kahve telvesi, gübreleme için veya malç (saman örtüsü) olarak kullanılabilir. Bunlar özellikle solucanlar ve yaban mersini gibi asit seven bitkiler tarafından değerlendirilir. Bazı ticari kahveler, Starbucks'un "Bahçenizin toprakları" projesi ve "Zemine toprak" gibi topluluk sponsorluğundaki girişimler de dahil olmak üzere bu gerekçelerden daha iyi yararlanmak için girişimler yürütmektedirler.

İklim değişikliği birkaç on yıl içinde kahve verimlerini önemli ölçüde etkileyebilir. Kew Royal Botanik Bahçeleri, küresel ısınmanın Etiyopya ve çevresindeki ülkelerde bulunan Arabica bitkilerinin genetik çeşitliliğini tehdit ettiğine karar vermiştir.

Kahve üretimi

Dünyada en çok kahve üreten ülkeler ( 2014)

SırasıÜlkeMilyon Ton
1Brezilya Brezilya
2,8
2Vietnam Vietnam
1,4
3Kolombiya Kolombiya
0,7
4Endonezya Endonezya
0,6
5Etiyopya Etiyopya
0,4
6Hindistan Hindistan
0,3
7Honduras Honduras
0,3
8Guatemala Guatemala
0,2
9Peru Peru
0,2
10Uganda Uganda
0,2
Dünya
8,8


Kahve işleme

Elle toplanan kahve hasadı

Kahve meyveleri ve çekirdekleri tanıdık kavrulmuş kahveye geçmeden önce çeşitli işlemlerden geçirilir. Geleneksel olarak seçilmiş olan meyveler elle toplanır. Bu, yoğun iş gücü yöntemi olup olgunluğun zirvesinde yalnızca meyvelerin seçilme işlemidir. Daha yaygın olarak, bitkiler şerit halinde toplanır. Burada, tüm meyveler, kişi veya makine ile eş zamanlı olarak, olgunluğundan bağımsız olarak aynı anda hasat edilir. Yıkama işlemi bittikten sonra, yeşil kahve iki yöntemden biri ile işlenir. Kuru işlem yöntemi, daha az iş yükü ve daha az emek gerektirir. Islak işlem yöntemi, fermantasyon işlemine katılır ve yumuşak bir kahve elde edilir.

Kahve çekirdeğinin ayrıştırılması

Daha sonra, olgunluk ve renk ile sıralanırlar. Çoğunlukla meyvenin etli kısmı makine ile çıkarılır ve çekirdeklerde hâlâ bulunan müsilajın yapışkan tabakasını çıkarmak için tohumlar fermente edilir. Fermantasyon sona erdiğinde tohumlar, kahve atığı üreten fermantasyon kalıntısını uzaklaştırmak için büyük miktarda tatlı su ile yıkanır. Tüm bu işlemler sonunda tohumlar kurutulur.

Kurutmanın en iyi (fakat en az kullanılan) yöntemi olarak kurutma masaları kullanıyor. Bu yöntemde, püre haline getirilmiş ve fermente edilen kahve, havanın kahvenin her tarafında geçmesine izin veren yükseltilmiş yataklara ince bir şekilde yayılır ve daha sonra kahve elle karıştırılır. Bu yöntemde, gerçekleşen kurutma daha düzgündür ve fermantasyon daha az olasıdır. Çoğu Afrika kahvesi bu şekilde kurutulur ve dünyadaki bazı kahve çiftlikleri bu geleneksel yöntemi kullanmaya başlamaktadır.

Sonra, kahve sıralanır ve yeşil kahve olarak etiketlenir. Kahve çekirdeklerini kurutmanın bir başka yolu da, beton bir verandaya ürünleri sererek, güneş ışığı altında kurutma yapılmaktır. Bazı şirketler kahve çekirdeklerini kurutmak için ısıtılmış havayı pompalayan silindirler kullanır, ancak bu yöntem genellikle nem oranının çok yüksek olduğu yerlerde uygulanır.

Kopi luwak olarak bilinen bir Asya kahvesi, kurutma için kendine özgü bir işleme tabi tutulur. Palmiye Misk Kedisi tarafından yenen kahve meyvelerinin, sindirim kanalından geçerek çekirdeklerin dışkıdan hasat edilmesiyle tuhaf bir süreç geçirir. Bu işlemden elde edilen kahve, dünya çapında en pahallı fiyatlarla satılır. Çekirdek fiyatları pound başına 160 $, demlenmiş fincanda 30 $ 'a ulaşmaktadır. Kopi luwak kahvenin kısmen fermentasyonu kolaylaştırmak için çekirdek proteinlerini parçalayan sindirim enzimlerinin etkisiyle ortaya çıkan tadının, benzersiz zengin, hafifçe dumanlı aroma ve çikolata ipuçlarına sahip olduğu söylenir.

Kahve kavurma

Kahve kavurma

İşlemin bir sonraki adımı yeşil kahvenin kavrulmasıdır. Kahve genellikle kavrulmuş halde satılır. Tüketilmeden önce ve nadir istisnalar dışında tüm kahve kavrulur. Tedarikçi tarafından kavrulmuş olarak satılabilir veya evde kavrulabilir. Kavurma işlemi, kahve çekirdeğini fiziksel ve kimyasal olarak değiştirerek içeceğin tadını etkiler. Çekirdek, nem kaybettiğinde ağırlığı azalır ve hacim artar, böylece daha az yoğun hale gelir. Çekirdek, aynı zamanda kahve gücünü ve ambalajlama şartlarını etkiler.

Gerçek kavurma, çekirdek sıcaklığı yaklaşık 200 ° C'ye (392 ° F) ulaştığında başlar, ancak farklı çekirdek çeşitleri nem ve yoğunluk bakımından farklıdır ve dolayısıyla farklı oranlarda kavrulur. Kavurma sırasında, nişastaları parçalayan yoğun ısı oluştuğunda, çekirdeğin rengini değiştiren kahverengileşmeye başlamış basit şekerlere dönüştüğü için karamelleşme oluşur.

Sükroz, kavurma işlemi sırasında hızla kaybolur ve daha koyu kavurmalarda tamamen yok olabilir. Kavurma esnasında, aromalı yağlar ve asitler zayıflar, aromayı değiştirirler; 205 ° C'de (401 ° F), diğer yağlar gelişmeye başlar. Bu yağlardan biri olan kafeol, yaklaşık 200 ° C (392 ° F) sıcaklıkta oluşur ve bu da çoğunlukla kahve aroması ve lezzetinden sorumludur.

Kavurma, çekirdekleri bozulmadan işleme tabi tutmanın son adımıdır. Bu son muamele sırasında hala çekirdek durumundayken, 235 ° C' nin (455 ° F) üstünde daha fazla kafein ayrılır. Koyu kavurma işlemi, çekirdek işlemenin en fazla kafeini ayıran üst basamağıdır. Koyu kavurma işlemi, kafeinsizleştirme işlemi ile karıştırılmamalıdır.

Kavrulmuş kahve çekirdeği sınıflandırması

Kavrulmuş kahve çekirdeği sınıflandırması

Kavrulmuş çekirdek, renklerine bağlı olarak insan gözü tarafından algılanır; bunlar yumuşak, orta yumuşak, orta, orta sert, sert veya çok sert olarak etiketlenir. Kavurma derecesinin belirlenmesinde daha doğru bir yöntem, yakın kızıl ötesi spektrumda bir ışık kaynağı ile aydınlatılmış kavrulmuş tohumlardan yansıyan ışığın ölçülmesini içerir. Bu ayrıntılı ışıkölçer, kavrulmuş kahvenin, sürekli kavurma veya aroma gelişim derecesini tutarlı bir şekilde gösteren sayıyı döndürmek için spektroskopi olarak bilinen bir işlemi kullanır.

Kahve kavurma dereceleri

Kahve kavurma dereceleri

Kavurma derecesi, kahvenin tadına ve beden üzerine etki eder. Daha koyu kavurmalar, genellikle daha kalındır. Çünkü, daha az lif içeriğine ve daha şekerli bir tada sahiptirler. Daha hafif kavurmalar, daha uzun kavurma süreleri ile tahrip olan aromatik yağlar ve asitlerden daha karmaşık ve dolayısıyla daha güçlü bir lezzet kazanır. Kavurma, çekirdekteki kafein miktarını değiştirmez, ancak kavrulurken çekirdek genişler. Çünkü, çekirdekler hacimce ölçüldüğünde daha az kafein verir.

İşleme sonrasında çekirdekte kalan deriden kavurma sırasında az miktarda saman üretilir. Saman, genellikle tohumlardan hava hareketi ile çıkarılır. Ancak, tohumlarda yağları emmek için, çok kavrulmuş kahvelere az miktarda ilave edilir.

Kafeinsizleşme

Kafeinsizleşme, kahve çekirdeklerine yapılan işleme sürecinin bir parçası olabilir. Tohumlar hâlâ yeşil olduğunda kafeinsizdir. Birçok yöntem, kafeini kahveden çıkarabilir, ancak hepsi ya yeşil çekirdeklerin sıcak suda (genellikle "İsviçre su işlemi" olarak anılır) ıslatılmasını veya buharlaşmasını, daha sonra kafein içeren yağların çözündürülmesi için bir solvent kullanılmasını gerektirir. Kafeinsizleştirme, çoğu kez işleme şirketleri tarafından yapılır ve çıkarılmış kafein genellikle farmasötik endüstrisine satılır.

Kahve saklama koşulları

Kahve saklama koşulları

Kahve en iyi şekilde seramik, cam veya reaktif olmayan metalden yapılmış hava geçirmez bir kapta saklanır. Daha kaliteli hazır ambalajlı kahve, genelde kahve gazları serbest bırakmak için izin verirken hava girmesini engelleyen tek yönlü bir valfe sahiptir. Kahvenin tazeliği ve lezzeti, nem, ısı ve ışıktan uzak tutulduğunda korunur. Kahvenin, gıdanın güçlü kokularını emme kabiliyeti, bu tür kokulardan uzak tutulması gerektiği anlamına gelir. Kahvenin buzdolabında saklanması, bozulmaya neden olabilecek nemin bulunması nedeniyle önerilmemektedir. Güneşe bakan binaların dış duvarları bir evin iç kısmını ısıtabilir ve bu ısı böyle bir duvarın yakınında depolanan kahveye zarar verebilir. Yakındaki fırınlardan gelen ısı da depolanan kahveye zarar verebilir. 

1931 yılında, kutuları kapalı bir vakumda kahveyi ambalajlamak için bir yöntem getirildi. Kavrulmuş kahve doldurulduktan sonra kutunun havasının %99'u alınarak, kahve açılıncaya kadar süresiz olarak muhafaza edilmiş oldu. Günümüzde bu yöntem, dünyanın büyük bir bölümünde kahve içmek için kitlesel olarak kullanılmaktadır.

Kahve yapımı

Közde kahve yapımı

İçilecek bir kahve oluşturmak için, kahve çekirdekleri öğütülmeli ve demlenmelidir. İçilecek kahveyi seçme kriterlerinde, lezzet ve ekonomi önem arz etmektedir. Kahve hazırlamanın neredeyse tüm yöntemleri, çekirdeklerin öğütülmesini ve ardından lezzetin ortaya çıkmasına izin verecek sürede, sıcak su ile karıştırılmasını gerektirir. Ancak, acı bileşikleri ortaya çıkaracak kadar uzun süre karıştırılmamalıdır. İçindeki tortular tamamen eridikten sonra hazırlanan içecek tüketilebilir. Demleme ile ilgili dikkat edilecek hususlar şunları içerir: Kahvenin kaliteli öğütülmesi, lezzet vermek için suyun kullanma şekli, kahve miktarının suya oranı (demleme oranı), şeker, süt ve baharatlar gibi ilave tatlandırıcıların kullanılması ile kullanılan kahveyi ayırmak için uygulanan teknik. İdeal olarak muhafaza etme sıcaklıkları, 85-88 °C (185-190 °F) ile 93 °C (199 °F) arasında değişir. İdeal servis sıcaklığı, 68-79 °C (154 ile 174 °F) arasındadır. Espresso içermeyen kahve için önerilen demleme oranı, bir litre için 55 ile 60 gram kahve ya da 5 veye 6 onsluk bir fincan için iki onsluk yemek kaşığıdır.

Elektrikli ısıtıcıda kahve pişirme

Kavrulmuş kahve çekirdekleri roastery (kahve çekirdeklerinin kavrulup işlendiği yer), bakkal ya da evde öğütülebilir. Çoğu kahve, kavrulmuş ve bir roastery tarafından işlem görerek ambalaj halinde satılmaktadır. Ancak, kavrulmuş kahve çekirdekleri tüketimden hemen önce evde öğütülebilir. Ayrıca, nadiren de olsa, evde çiğ çekirdekleri kavurmak da mümkündür.

Kahve çekirdekleri çeşitli şekillerde öğütülür. Kahve değirmeni, çekirdekleri kesmek için döner kesme bıçakları kullanılır. Kahve değirmeni, çekirdekleri yüksek hızda hareket eden bıçaklarla keser ve bir havanda ezer. Çoğu demleme yönteminde, daha eşit ve ayarlanabilen boylarda öğütme yaptığı için, kahve değirmeni öğütme için tercih edilir.

Öğütmenin türü, adını genel olarak kullanılan demleme yönteminden alır. Türk usulü kahveyi elde etmek en ince öğütülmüş süzme kahve ile olurken French press ile yapılan öğütme ise sert öğütülmüş kahveden elde edilir ve en yaygın öğütmeler bu iki uç arasında yapılır. Çoğu evde kullanılan kahve makinesinde, genelde orta öğütme kullanılır.

Kahveyi çeşitli yöntemlerle demlemek mümkündür. Kaynatarak, suyun içine katarak veya sıkarak olabilmektedir. Kaynatarak kahveyi demlemek en eski yöntem olup Türk kahvesi bu yöntemle yapılmaktadır.Tohumlar öğütüldükten veya toz haline getirildikten sonra, suya ilave edilip, cezve ya da Yunanca bríki denilen pirinç cezvede hızla ısıtılarak veya ağır ağır demlenerek hazırlanır. Bu işlem, yüzeyde köpük tabakası olan güçlü bir kahve meydana gelmesini sağlar ve tortu (içmek için değildir) fincanın tabanına yerleşir.

Kahve süzücüler ve otomatik kahve makineleri, yerçekimini kullanarak kahve pişirir. Otomatik kahve makinesinde, sıcak su plastik veya delikli metal kahve filtresinden geçerek altında bekletilen kahve tortularına damlar. Damlayan su, öğütülmüş kahve üzerinden süzülerek, yağlarını ve aromasını çıkartmasını sağlar. Sıvı, kahve üzerinden ve filtreden bir sürahi veya kaba dökülür ve tortular filtrede kalır.

Süzgeçten geçirilen kaynar su ve bu kaynamadan elde edilen buhar basıncı, filtrenin üzerindeki bir bölme içine yönlendirilir. Bu su daha sonra tortuların üzerinden sızar. Damıtılan sıvı dahili bir zamanlayıcı ile veya tüm kap belirli bir sıcaklığa ulaştığında ısıtıcıyı kapatan bir termostatla işlem sonlandırılır ve diğer üretimlerde de aynı işlem ile tekrar edilir.

Espresso kahve

Kahve, French press gibi bir cihazda (aynı zamanda cafetière, kahve presi veya kahve pistonu olarak da bilinir) suya koyularak hazırlanabilir. Öğütülmüş kahve ve sıcak su, silindirik bir kapta bir araya getirilir ve birkaç dakika demlemek için bırakılır. Bir dalıcıya sabitlenmiş silindire sıkıca oturan dairesel bir filtre zemini, tabana baskı yapması için üstten itilir. Kahve, kabın içinden süzülürken, filtre alttaki tortuları korur. Kahve alanları suyla doğrudan temas halinde olduğundan, bütün kahve yağları sıvıya geçer ve daha güçlü bir içecek haline gelir. Bu demleme yöntemi, otomatik kahve makinesinde yapılan kahvelere göre daha fazla tortu bırakır. French press yönteminin destekçileri, tortu sorununun, doğru tipte değirmeni kullanarak asgariye indirilebileceğini belirtmişlerdir. Kahve çekirdeği dönen bıçak değirmeninde, kabın altında oluşan çamurumsu gibi kalan ince kahve tozu da dahil olmak üzere geniş bir alana yayılarak boyutlara ayrıştığı kabul edilir. Bir kahve değirmeni, çekirdeği muntazam ve eşit bir şekilde ebatlandırılmış olarak öğütür. Böylece, kahve düzgün olarak kaba yerleşerek pres tarafından sıkıştırılır. Demlemenin ilk dakikasında, kafeinin %95'i kahve çekirdeğinden damıtılır.

Espresso, yüksek basınçlı sıcak ve buharlaşmış suya öğütülmüş kahve konularak yapılır. Yüksek basınç altında (ideal olarak 9-10 atm arasında) demlenen espresso içeceği daha konsantre hale gelir (basınç ile üretildiğinden kahvenin suya oranı 10-15 katı kadar olmalıdır) ve böylece daha kompleks fiziksel ve kimyasal formül ortaya çıkar. İyi hazırlanmış espresso, kremalı olarak adlandırılan kırmızımsı-kahverengi bir köpük ile talebe göre servis edilir. Diğer basınçlı su üreten yöntemler arasında, özel yapım moka cezvesi ve vakumlu kahve makinesi bulunmaktadır.

Soğuk demleme yönteminde, kabın içine öğütülmüş kahve çekirdeği, birkaç saat soğuk su içinde çırpılır ve süzerek elde edilir. Bu yöntem ile sıcak demleme yönteminden farklı olarak daha düşük asitli demlenmiş kahve içeceği ortaya çıkar.

Kahvenin besin değeri

Kahve servisi

Kahve, musluk suyu ve çekilmiş kahve ile hazırlandığında, 100 gramda 40 mg kafein içerir ve içeriğinde hiçbir önemli besin maddesi içermez. Bununla birlikte espresso kahvede, süspanse edilmiş katı maddelerin miktarının fazla olması nedeniyle, 100 gram tortu miktarı başına önemli miktarda magnezyum, B vitaminleri, niasin, riboflavin ve 212 mg kafein bulunmaktadır.

Kahve servisi

Bir kez demlenmiş kahve çeşitli şekillerde servis edilebilir. Damlayarak demlenmiş, süzülmüş veya French pressed/cafetière kahvesi, süt veya krema ya da süt yerine süt ürünü olan beyaz kahve ya da böyle bir katkı içermeyen siyah kahve olarak kullanılabilir. Şeker veya yapay tatlandırıcı ile tatlandırılabilir. Soğuk servis edildiğinde ise buna 'buzlu kahve' denir.

Espresso tarzında yapılmış kahve, farklı şekillerde sunumlara sahiptir. En basit şekliyle bir espresso, tek başına çekilmiş veya demlenmiş sıcak su ilavesi ile Caffè Americano olarak yapılır. Caffè Americano'nun aksine, kremayı olduğu gibi koruyarak eşit miktardaki suya bir miktar espresso döküp demlenerek koyuluk elde edilir. Süt, espressoya çeşitli şekillerde eklenir: Buğulanmış süt olan caffe latte, eşit miktarda buharda pişirilmiş süt ve sütlü köpük ile cappuccino yapılır, bunun üstüne sıcak köpüklü süt eklenerek bir miktar caffè macchiato oluşturur. Espresso ile buğulanmış sade beyaz formuda sıcak süt (mikro-köpük) eklenerek hazırlanır; böylece istenilen lezzet ortaya çıkarılır ve kahvenin üstü olağan dışı kadifemsi bir renk alır. Latte sütü, az süt kullanılarak yapılır ve bu az süt ile dekoratif farklı yüzey desenleri oluşturularak çeşit çeşit kahve şekilleri elde edilir.

Kahve alkolle birlikte çeşitli içecekler üretmek için de karışım yapılabilmektedir: İrlandalı kahvede viski ile kombine edilir, Kahlúa ve Tia Maria gibi alkollü kahve likörleri elde edilir. Sert bira ve siyah bira gibi daha koyu biralar, kavrulmuş tahıllardan dolayı çikolata ya da kahve benzeri bir lezzet verirken, gerçek kahve çekirdekleri buna ilave edilmemiştir.

Hazır kahve

Niger'de hazır kahve

Kendi kahve hazırlamak istemeyen veya kahve makinelerine erişimi olmayan tüketicilerin rahatlığı için bir dizi farklı ürün satılmaktadır. Hazır kahve, çözünür toz halinde kurutulur veya sıcak suda hızla çözülebilen granüller halinde dondurularak hazırlanır. Nescafé, ilk kez 1907 yılında icat edildi ve birçok ülkede popülerlik kazanarak savaş sonrası dönemde en beğenilen ürün oldu. Birçok tüketici, 1970'li yılların sonlarından bu yana, taze kahvenin tadına benzeyecek şekilde elde edilmiş bir bardak hazır kahveyi, hazırlama rahatlığından dolayı gerçek kahveye tercih ettiği görülmüştür. Hazır kahvenin hızla yükselişine paralel (ve tamamlayıcı) olarak, kahve satış makinesi 1947 yılında icat edildi ve 1950'li yıllardan beri yaygın olarak kullanıldı. 

Kutu kahve, uzun yıllardır Asya ülkelerinde, özellikle Çin, Japonya, Güney Kore ve Tayvan'da popüler olmuştur. Otomatik satış makineleri genellikle hem sıcak hem de soğuk olarak demlenmiş veya süzme kahve gibi aromalı kutu kahveler elde etmede kullanılmıştır. Japon marketler ve bakkallar, genelde hafifçe tatlandırılmış ve süt ile önceden karıştırılmış, şişelenmiş kahve içecekleri satmaktadır. Şişelenmiş kahve içecekleri de Amerika Birleşik Devletleri'nde bolca tüketilmektedir.

Sıvı kahve konsantreleri bazen, aynı anda binlerce insan için kahve üretilmesi gereken büyük kurumsal durumlarda kullanılır. Düşük dereceli robusta kahvesi kadar iyi bir lezzete sahip olacağı ve bir fincanın maliyeti yaklaşık 10 cent olarak üretileceği şeklinde programlanmıştır. Kahve makineleri, saatte 500 bardak ya da su önceden ısıtılmışsa 1000 bardağa kadar kahve işleyebilmektedir.

Kahve satışı

Kahve satışı

Kahve tüketimi ortalama olarak Kuzey Amerika ve Avrupa'daki musluk suyu miktarının yaklaşık üçte biridir. 1998-2000 yılları arasında yılda 6,7 milyon metrik kahve üretilmiş ve tahminlere göre 2010 yılına kadar yılda 7 milyon metrik tona yükselmiştir.

Brezilya en büyük kahve ihracatı yapan ülkesi olmayı sürdürmektedir. Ancak, Vietnam 1995 ve 1999 yılları arasındaki ihracatını üç katına çıkarmış ve robusta tohumlarının önemli bir üreticisi haline gelmiştir. Endonezya, genel olarak üçüncü büyük kahve ihracatçısı ve yıkanmış arabica kahvesinin en büyük üreticisidir. Organik Honduran Kahvesi, Honduras iklimi ve zengin toprak nedeniyle hızla büyüyen bir emtiadır.

The Seattle Times, 2013 yılında küresel kahve fiyatlarının yıllık bazda %50'den fazla düştüğünü bildirdi. Tayland'da, siyah fildişi rengindeki kahve çekirdekleri fillere yedirilerek elde edilen gübreler toplandı. Fillerin sindirim enzimleri, çekirdeklerin acı tadını azalttı. Bu çekirdekler, Asya palmiyesi kovanlarının gübresinden hasat edilen çekirdekten, üç kat daha pahalı olan dünyanın en değerli kahvesine ulaşarak kilogram başına 1100 dolara (libre - 454 gram ağırlığa eşdeğer ölçü birim - başına 500 dolar) satılmaktadır.

Kahve emtia piyasası

Kahve emtia piyasası

Kahve kavurma makineleri, yatırımcılar ve fiyat spekülatörleri tarafından emtia piyasalarında ve ticaret borsasında yeşil kahve çekirdeği olarak alınır ve satılır. 3. sınıf yıkanmış arabicalara yönelik kahve vadeli işlem sözleşmeleri, Mart, Mayıs, Temmuz, Eylül ve Aralık aylarında her yıl gerçekleşen sözleşme teslimatlarıyla birlikte New York Ticaret Borsası'nda KC sembolü ile işlem görür. Kahve, önemli emtia vadeli fiyat değişimlerine duyarlı bir ürün örneğidir. Daha yüksek dereceli ve düşük dereceli arap kahveleri diğer kanallardan satılmaktadır. Robusta kahvesi için vadeli işlem sözleşmeleri, Londra Uluslararası Finansal Futures ile Opsiyon Borsası'nda ve 2007 yılından beri New York Kıtalararası Değişim'de işlem görmektedir. 

1970 yıllara kadar kahve, tarihçi Mark Pendergrast dahil olmak üzere yanlışlıkla birçok kişi tarafından tarif edilmiş olmasına rağmen, dünyanın "ikinci en yasal ticaret ürünü" olmuştur. Bunun yerine, 1970 yılından 2000 yılına kadar "Kahve, gelişmekte olan ülkeler tarafından ihraç edilen ikinci en değerli emtia" olmuştur. Bu gerçek, 1970-1998 yılları arasında "Üçüncü Dünya" emtia ihracatının ilk sırasında ham petrol, ikinci sırada kahve, ardından şeker, pamuk ve diğerlerini izlediğini gösteren Ticaret ve Kalkınma Mal Yıllığı Birleşmiş Milletler Konferansı tarafından tespit edilmiştir. Kahve, gelişmekte olan ülkeler için önemli bir emtia ihracatı olmayı sürdürmektedir.

Tüm Japonya Kahve Derneği tarafından organize edilen bir etkinlikle, 1983 yılında Japonya'da ortaya çıktığı iddia edilen Uluslararası Kahve Günü, 29 Eylül'de farklı ülkelerde de gerçekleştirilmektedir.

Kahve ve sağlık

Cappuccino kahve sunumu

Kahvenin içeriği

Kahve içerisindeki birincil psikoaktif kimyasal, uyarıcı etkileri ile tanınan bir adenosin antagonisti olan kafeindir. Kahve aynı zamanda psikoaktivitesine katkıda bulunan monoamin oksidaz inhibitörleri β-karbolin ve harman içerir.

Sağlıklı bir karaciğerde, kafein çoğunlukla karaciğer mikrozomal enzimatik sistemi ile parçalanır. Atılan metabolitler çoğunlukla paraksantin- teobromin ve teofilin- ve az miktarda değişmemiş kafeindir. Bu nedenle kafeinin metabolizması, karaciğer enzimatik sisteminin durumuna bağlıdır.

Kahve içerisindeki polifenollerin, in vitro serbest radikalleri etkilediği gösterilmiştir. Ancak, bu etkinin insanlarda meydana geldiğine dair bir kanıt bulunmamaktadır. Polifenol seviyeleri, çekirdeğin kavrulmasına ve ne kadar süreyle kavrulduğuna bağlı olarak değişir. Linus Pauling Enstitüsü ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından yapılan değerlendirmelere göre, diyet polifenolleri, kahve tüketenler tarafından yutularak kullanıldığında, yuttuktan sonra doğrudan antioksidan değeri azdır veya hiç yoktur.

Kahvenin sağlığa etkileri

Kahvenin sağlığa etkileri

Bulgular, kahvenin sağlığa belirli bir yararı olup olmadığı ve sonuçların çelişkili olduğu kadar, kahve tüketiminin potansiyel olarak zararlı etkileri konusunda da benzer biçimde çelişkilidir. Dahası, sonuçlar ve genellemeler yaş, cinsiyet, sağlık durumu ve hizmet boyutundaki farklılıklar nedeniyle karmaşıktır. 

Kahve tüketimi ve tıbbi koşullar dizisi arasındaki ilişkiyi incelemek için kapsamlı bilimsel araştırmalar yapılmıştır. Tıp camiasında fikir birliği, sağlıklı bireylerde ölçülü, düzenli kahve içmenin esasen tehlikesiz ya da hafif derecede faydalı olmasıdır. Kahvenin, çocukların büyümesini durdurduğuna dair bir kanıt bulunmamaktadır.

Kahve ömrü uzatır mı?

2012 yılında, Ulusal Sağlık-AARP Diyet ve Sağlık Araştırmaları Enstitüleri, kahve içimi ile ölüm oranları arasındaki ilişkiyi analiz ettiler. Daha fazla kahve tüketiminin daha az ölüm riski ile ilişkili olduğunu ve kahve içenlerin kahve içmeyenlerden daha uzun yaşadığını tespit ettiler. Bununla birlikte yazarlar, "nedensel veya birlikteliğe dayalı bir bulgu olup olmadığı, verilerimizden tespit edilemez" diye belirttiler. 2014 yılına ait bir meta-analizde, kahve tüketiminin (4 bardak / gün), tüm nedenlere bağlı ölüm oranının (%16 daha düşük risk) tersine, özellikle kardiyovasküler hastalıklara bağlı ölüm oranı ile ilişkili olduğu bulundu (günde 3 bardak içmekten %21 daha düşük bir risk). Ancak, bu veriler kanser mortalitesi ile ilişkili değildir. Ek meta-analiz çalışmaları, bu bulguları doğrulamıştır; daha yüksek kahve tüketiminin (günde 2-4 bardak), tüm hastalık nedenleriyle ölüm riskinde azalma olduğunu ortaya koymuştur. 

Kahve ömrü uzatır mı

Kahvenin kalbe etikleri

Son yapılan araştırmalarda kahvenin, koroner kalp hastalığı için risk faktörü olduğu düşünülmektedir. 2012 yılında yapılan bir meta-analiz raporunda, ölçülü miktarda kahve içen insanların günde 4 bardak içen insanlardan daha büyük etkiyle kalp yetmezliği oranının düştüğü sonucuna varılmıştır. Dahası, bir ön çalışmada, alışılmış kahve tüketimi, düzelmiş vasküler fonksiyon ile ilişkilendirildi. 2014 yılına ait bir meta-analiz, günde 3-5 bardak kafeinsiz kahve ile muhtemelen koroner arter hastalığı ve felç gibi kardiyovasküler hastalığa yakalanma olasılığının düşük olduğunu, ancak muhtemelen günde 5 bardak tüketimin ise fazla olduğunu bildirdi. 2016 yılında yapılan bir meta analizde, kalp krizi geçiren hastalarda, kahve tüketiminin azalmış ölüm riski ile ilişkili olduğu gösterildi.

Günde dört veya daha fazla fincan kahve içmek, hiç kahve içmemek veya az kahve içmekle karşılaştırıldığında hipertansiyon riskini etkilemediği görüldü. Bununla birlikte, günde 1-3 fincan kahve içmek, biraz daha yüksek risk oluşturabileceği varsayılmaktadır.

Kahve ve akıl sağlığı

2004 yılında yayınlanan bir derlemede, intihar oranları ile kahve tüketimi arasında negatif bir ilişki olduğu gösterilmiş, ancak bu etki daha büyük çalışmalarda doğrulanmamıştır.

Alzheimer hastalığının semptomları ve kognitif bozuklukların değerlendirilmesi de dahil olmak üzere, yaşlı insanlar tarafından kahve tüketiminin hem riskleri hem de potansiyel faydaları üzerine yapılan uzun süreli çalışmalar kesin değildir.

Kahve ve akıl sağlığı

Bazı araştırmalar, ölçülü, düzenli kafein tüketicilerinin az bir kısmının, kafein kullanımını bırakırken bazı klinik depresyon, endişe, enerji düşüklüğü veya yorgunluk yaşadığını ileri sürmektedir. Bununla birlikte, bu çalışmaların metodolojisi eleştirilmiştir. Bırakma etkilerinin incelenmesi, daha ağır kahve ve yoğun kafein kullanıcıları arasında daha iyi belgelenmiştir.

Kahve kafeini, migren, aritmi gibi önceden mevcut rahatsızlıkları kötüleştirebilir ve uyku bozukluklarına neden olabilir. Kronik kullanımda kafeinin bırakılması; baş ağrıları, ruh hali değişiklikleri ve serebral kan akımının azaltılması olasılığı gibi fiziksel bağımlılığa özgü tutarlı etkilere neden olmaktadır.

Tip II diyabet ve kahve

1.109.272 katılımcıyı temsil eden 28 prospektif gözlemsel çalışmanın sistematik bir derlemesi ve meta-analizinde, bir günde tüketilen her ek kafein ve kafeinsiz kahve fincanı, sırasıyla %9 ve %6 daha düşük tip 2 diyabet riski taşıyordu.

Kahve ve kanser

Kahve tüketiminin kanser riskine olan etkileri belirsizliğini korumaktadır. Eleştiriler ve meta-analizler ya hiç bir ilişki göstermemekte ya da kanserin başlangıç riski biraz daha düşük göstermektedir.

Riskler

Hazır kahvede, demlenmiş kahveden daha fazla miktarda akrilamid vardır. Bir zamanlar kahvenin gastroözofageal reflü hastalığını ağırlaştırdığı düşünülmüştü ancak, son araştırmalarda bununla hiçbir bağlantısı olmadığı ileri sürülmüştür.

Kafein içeriği

Kahvehane espresso

Kahve türüne ve hazırlama yöntemine bağlı olarak, tek bir porsiyonun kafein içeriği büyük ölçüde değişebilir. Bir fincan kahvenin kafein içeriği esas olarak hazırlama yöntemine ve ayrıca tohum çeşidine bağlı olarak değişir. USDA Ulusal Besin Veritabanı'na göre, 8 onsluk (237 ml) bir fincan "gerekçesiyle demlenmiş kahve" 95 mg kafein içerirken, bir espresso (25 ml) 53 mg kafein içermektedir.

Kahve içeriklerindeki kafein oranının yüksek seviyesi kızartma seviyesi ile azaltılırken, farklı öğütme yöntemlerinden elde edilen kahve ile aynı miktarda kahve ve su hacmi kullanılan demleme yöntemleri için tersi de elde edilebilmektedir. Kahve torbası (French press ve diğer demleme yöntemlerine benzer şekilde) koyu kavrulmuş tohumlardan daha fazla kafein çıkarmaktadır. Süzme ve espresso yöntemleri ise, hafif kavrulmuş tohumlardan daha fazla kafein çıkarır.

Arabica kahve, normalde robusta kahvesindeki kafeinin yaklaşık yarısını içerir. 2004 yılında Etiyopya'da az miktarda kafein içeren bir Arabica kahvesi çekirdeği keşfedilmiştir.

Kahvehane

Türk Kahvehanesi

Yaygın olarak kahvehaneler veya kafeler olarak bilinen hazır kahve veya diğer sıcak içecekler sunan kuruluşlar, beş yüz yılı aşkın süredir var olmuştur. 1512 ve 1524 arasında Mekke'deki Kahvehaneler zaten tamamı Müslüman olan halkı için yasaklanmıştı. Bu yasağın sebebi, imamların siyasi toplantılar yapmaları ve kahvehanelerdeki içecekler konusundaki kaygılardan kaynaklanmıştır. 1530 yılında Şam'da ilk kahvehane açılmıştır. İstanbul'daki ilk kahvehane 1475 yılında, Şam ve Halep'e gelen tüccarlar tarafından açıldı. Kısa süre sonra kahvehaneler, Osmanlı İmparatorluğu'nun tüm bölgelerine hızla yayıldı ve Osmanlı Kültürünün bir parçası haline geldi.

17. yüzyılda, Avrupa'da ilk kez Osmanlı İmparatorluğu dışında kahvehaneler ortaya çıkmış ve kahvehaneler kurularak hızla popüler hale gelmiştir. Batı Avrupa'daki ilk kahvehane, La Serenissima ile Osmanlılar arasındaki gidiş gelişin bir sonucu olarak Venedik'te ortaya çıkmıştır; ilki 1645 yılında açıldığı kayıtlara geçmiştir. İngiltere'deki ilk kahvehane, 1650 yılında Oxford'da "The Grand Cafe" olarak bilinen binada Jacob adında bir Yahudi tarafından kurulmuştur. Duvarda bir tabela ile hâlâ hatırlanmaktadır ve Cafe artık bir kokteyl bardır. 1675 yılına gelindiğinde, İngiltere'de 3.000'den fazla kahvehane açılmıştır. 

Bir efsaneye göre, 1683 yılında Viyana'daki ikinci kuşatmanın ardından, Viyana, terk edilmiş Osmanlı kampında birçok kahve çantası bulmuş. Kulczycki adlı Polonyalı bir asker, bu bulunan stoğu kullanarak, Viyana'daki ilk kahveyi açmıştır. Bu hikaye hiç olmamıştır. Günümüzde Viyana'daki ilk kahvehanenin, 1685 yılında Ermeni Johannes Theodat tarafından açıldığı bilinmektedir.

Paris Le Procope Kafe

1672 yılında Pascal adında bir Ermeni, Paris'te başarısızlıkla sonuçlanan bir kahve tezgahı kurmuş ve şehir Procopio Cutò'nun Café Procope'u açtığı ilk kahvehanesi için 1689 yılına kadar beklemek zorunda kalmıştır. Bu kahvehane bugün hala var olup, Fransızların aydınlanması için önemli bir buluşma yeri olmuştur; Voltaire, Rousseau ve Denis Diderot'in sıkça kullandıkları bir uğrak yeri olmuştur. Burası aynı zamanda tartışmalı bir şekilde, ilk modern ansiklopedinin doğum yeridir. Amerika, 1676 yılında Boston'da ilk kahvehaneyi açmıştır. Hem kahvehaneler hem de tavernalar olarak kullanılan iş yerlerinde kahve, çay ve bira birlikte sunulmuştur. Bunlardan biri John Adams, James Otis ve Paul Revere'nin ayaklanma planladığı Boston'daki Green Dragon'dur.

Modern buharsız espresso makinesi 1938 yılında Achille Gaggia tarafından İtalya'nın Milano şehrinde icat edildi ve oradan da 1950'lerin başında İtalya ve Avrupa'daki kahvehanelere ve restoranlara yayıldı. Pino Riservato adlı bir İtalyan, 1952 yılında Soho'da ilk espresso barı Moka Bar'ı açtı. 1956 yılında Londra'da tek başına 400 bara sahipti. Cappucino özellikle İngiliz tüketiciler arasında popülerdi. Benzer şekilde Amerika Birleşik Devletleri'nde de espresso çılgınlığı yayılmıştır. San Francisco'daki North Beach, 1957 yılında Caffe Trieste'nin açılışını gördü ve bu da İtalyan göçmenlerin yanında Allen Ginsberg ve Bob Kaufman gibi Beat Generation şairlerini gördü. Benzer kafeler Greenwich köyünde ve başka yerlerde bulunuyordu.

İlk Peet's Coffee & Tea mağazası, 1966 yılında California'nın Berkeley kentinde yerli Alfred Peet tarafından açılmıştır. O anda standart olduğundan daha taze, daha kaliteli tohumlar toplu olarak kavrularak seçildi. Açılan bu mağaza, Starbucks kurucularının eğiticisi ve tedarikçisi olmuştur.

Starbucks kahve

Uluslararası kahvehane zinciri Starbucks, üç üniversite öğrencisi Jerry Baldwin, Gordon Bowker ve Zev Siegl tarafından 1971 yılında kahve çekirdeği kavurma ve satma konusunda mütevazı bir iş olarak başlamıştır. İlk mağaza 30 Mart 1971 yılında Seattle'daki Pike Place Market'de açıldı ve ardından iki yıl içinde ikinci ve üçüncü mağazalar sıra ile açılmıştır. Girişimci Howard Schultz, 1982 yılında Perakende Satış ve Pazarlama Direktörü olarak şirkete girmiş ve hazır espresso kahveyi satmaya şirketi ikna etmiştir. Şirket idarecileri bu fikre karşı isteksizdi ancak Schultz, Nisan 1986 yılında Seattle'da Il Giornale'yi açtı. Mart 1987 yılında da diğer sahiplerinden şirketi satın almış ve 1987 yılından 1991 yılının sonuna kadar genişletmeyi planladığı zincirle (Il Giornale'den Starbucks'a yeniden markalaştı) 100 satış noktasına kadar genişlemiştir. Şirketin dünya çapında 40'tan fazla ülkede 16.600 mağazası bulunmaktadır.

Güney Kore, 2006 ile 2011 yılları arasında ülkedeki kahve dükkanlarının sayısının neredeyse yüzde 900 arttığını gördü. Başkent Seoul, 10.000'den fazla kafe ve kahvehaneyle dünyanın en büyük kafe merkezi olmuştur.

Kahve içecekleri yapan, genellikle kahvehanede çalışanlar için çağdaş bir terim olarak 'barista' kullanılmaktadır. Avrupa Özel Kahve Derneği ve Amerika Özel Kahve Derneği, standartları belirleme ve eğitim sağlamada etkili olmuştur.

Kahve kültürü

Kahve sıklıkla, genelde evde akşam yemeğinde, kafeteryada yemek yedikten sonra veya kahvaltı yanında tüketilmektedir. Geleneksel bir öğünün sonunda, özellikle de bir restoran veya akşam yemeği partisinde tüketildiğinde, normalde bir tatlıyla ve bazen akşam yemeğinden sonra nane ile servis edilir. 

Kahve molası

Kahve molası için kahve reklamları

Amerika Birleşik Devletleri'nde ve başka yerdeki bir kahve molası, Milletler Topluluğunda "sabah içeceği", Avustralya'da "smoko", "sabah çayı", "çay molası" veya sadece "çay" ile ilgili olan iş dünyasındaki ve iş yerindeki çalışanlara verilen kısa bir sabah ortası dinlenme zamanında tüketilir. Öğleden sonra kahve veya çay molası da sıklıkla görülür.

Kahve molası, 19. yüzyılın sonlarından itibaren Stoughton, Wisconsin'de Norveç göçmenlerinin eşleri ile ortaya çıkmıştır. Kentte her yıl Stoughton Kahve Molası Festivali ile kutlamaktadır. 1951 yılında Time dergisi, "savaşdan bu yana, kahve molası sendikal sözleşmelere yazılmıştır" diye belirtmiştir. Bu terim daha sonra 1952'de Pan-American Coffee Bureau reklam kampanyasıyla popüler olmuş ve tüketicilere "Kendinize bir Kahve Molası verin - Kahveniz Nasıl Olsun " mesajı ile verilmiştir. Mesleğin ilerleyen zamanlarında, Maxwell House'la birlikte çalışan davranış psikolojisi uzmanı John B. Watson, Amerikan kültürünün kahve molalarını popüler hale getirmiştir. Kahve molaları genelde 10 ile 20 dakika arasında sürer ve sık sık iş saatinin ilk üçte birinde ortaya çıkar. Bazı şirketlerde ve bazı kamu hizmetlerinde, kahve molası belirli bir saatte resmi olarak konulmuştur. Bazı yerlerde bir işveren, sıcak ve soğuk içecekler ile kek, ekmek ve hamur işleri bulunan bir araba ile sabahları ve öğleden sonraları, günlük servis için dışarıdaki bir servisle veya kahve molaları için belirli bir kafeteryadan veya çay odasından alınan malzemeler için sözleşme yapmaktadırlar. Daha genel anlamda, "kahve molası" ifadesi, iş esnasında verilen molaları belirtmek için ortaya çıkmıştır.

Kahve yasakları

Ymen kahvesi

Kahve başlangıçta ruhsal sebeplerden dolayı kullanılmıştır. En az 1100 yıl önce tüccarlar, Kızıldeniz'in üzerinden Arabistan’a (günümüz Yemen) kahve getirmişlerdi. Burada Müslüman dervişler bahçelerinde kahve ağacı yetiştirmeye başladılar. İlk başta, Arap kökenli fermente kahvelerin meyvelerini toplayarak şarap üretildi. Bu içecek, qishr (modern kullanımda kisher; baharatlı kahve kabuğu, zencefil ve bazen tarçından yapılan Yemenli sıcak bir içecek) olarak biliniyordu ve dini törenler sırasında kullanıldı.

1511 yılında Mekke'de haram olarak, kahve içimi hukukçular ve akademisyenler (ulema) tarafından yasaklandı. Ancak, sarhoş olup olmama konusu, yasağın 16. yüzyılın ortalarında kaldırılmasına kadar önümüzdeki 30 yıl boyunca tartışmaya açıldı. İslam'ın Sufi dalı arasında dini ayinlerde kullanılması, kahvenin Mekke'de yargılanmasına yol açtı. Sapkın bir madde olduğu iddia edilerek, üretimi ve tüketimi kısmen yasaklandı. Daha sonra Sultan IV. Murad'ın bir fermanı ile Osmanlıya ait Türkiye'de yasaklandı.

Mormon sağlık doktrini kahve yasakları

Müslüman bir içecek olarak kabul edilen kahve, Etiyopyalı Ortodoks Hristiyanlar tarafından 1889 yılına kadar yasaklanmıştı. Şu anda, tüm inançlı insanlar için Etiyopya'nın ulusal bir içeceği olarak kullanılmaktadır. Avrupa'daki asi politik faaliyetlerle olan ilk ilişkisi, II. Charles'nin kahvehaneleri Ocak 1676'dan itibaren yasaklamasına yol açtı (ancak yapılan kargaşa, yasanın yürürlüğe girmesinden iki gün önce gerilemesine rağmen). Büyük Frederick, 1777 yılında Prusya'da ulusal ve ekonomik nedenlerle kahve içmeyi yasakladı. Yapılacak ithalat fiyatından endişe ederek halkı tekrar bira içme konusunda ikna etmeye çalıştı. Kahve üreten sömürgeleri az olan Prusya, bütün kahvelerini büyük bir maliyetle ithal etmek zorunda kaldı.

Dinsel kahvenin yasaklanmasına çağdaş bir örnek ise Son Günler Azizleri İsa Mesih Kilisesi'nde ortaya çıkmıştır. Organizasyon, kahveyi tüketmenin hem fiziksel hem manevi olarak sağlıksız olduğunu savunmuşlardır. Bu yasak, 1833 yılında kurucusu Joseph Smith tarafından, Bilgelik Sözü adı verilen bir vahiy tarafından verilen Mormon sağlık doktrininden gelmektedir. Kahve adıyla tanımlamıyor ama "sıcak içecekler göbek için değildir" deyimi ile hem kahveyi hem de çayı yasakladığı yorumu yapıldı.

Yedinci Gün Adventist Kilisesi'nin bir çok üyesi, kafeinli içeceklerden kaçınır. Öğretilerinde kilise üyeleri çay, kahve ve diğer uyarıcılardan kaçınmaya teşvik edilir. Birçok Adventist üyesi tarafından kahve, tütün ve alkolden uzak durmak için bu popülasyon grubu içinde karıştırılan faktörlerden arındırılmış, kahve içmenin sağlık etkileri üzerinde yapılacak çalışmalara eşi benzeri olmayan bir fırsat olarak değerlendirmiştir. Yapılan bir çalışma, kahve tüketimi ile iskemik kalp rahatsızlığı, diğer kardiyovasküler hastalıklar, kombine edilen tüm kardiyovasküler hastalıklar ve ölüm sebepleri arasındaki zayıf ancak istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olduğunu gösterdi.

Yahudi cemaatinde bir süre, kahve tohumunun bir baklagil olup olmadığı ve bu nedenle Passover’ı (Yahudilerin hamursuz bayramı) yasaklayan bir tartışma olmuştu. Kahve makinesi Maxwell House'dan dilekçe üzerine, kahve tohumları, 1923 yılında ortodoks bir Yahudi haham Hersch Kohn tarafından çekirdek yerine meyve olarak sınıflandırıldı ve bu nedenle Passover kefaret verildi.

Kahve fuarları

Kahve fuarları

Kahve üreticilerine müzakere öncesi hasat fiyatını garanti eden adil ticaret etiketlemesi kavramı, 1980'lerin sonlarında Hollanda'daki Max Havelaar Foundation'ın etiketleme programıyla başladı. 2004 yılında, 24.222 metrik ton (dünya çapında 7.050.000 üretilmiştir) adil ticaret; 2005 yılında 6.688.000 olan 33.991 ton, %0,34'ten %0,51'e yükselen adil ticarettir. Bir takım dürüst ticarete yönelik etki çalışmaları, adil ticaret kahvenin büyüyen topluluklar üzerinde karışık bir etki oluşturduğunu gösterdi. Pek çok çalışma, adil ticaret konusunda şüphelidir; bunun bir parçası olmayanların pazarlık gücünü daha da kötüye kullandığını bildirmektedir. Kahve, 1988 yılında Max Havelaar markası ile Hollanda'da piyasaya sürüldüğünde adil ticaret hareketine dahil edildi. İlk adil ticaret kahvesi, bir Guatemalalının kahveyi "Indio Dayanışma Kahve" olarak Avrupa'ya ithal etme çabasıydı.

Avrupa Fuar Ticaret Birliği (1987) gibi örgütlerin kuruluşundan bu yana, yerel ve ulusal kahve zincirlerinin adil ticaret alternatifleri sunmaya başlamasıyla birlikte adil ticaret kahvesinin üretimi ve tüketimi arttı. Örneğin, Nisan 2000'de Starbucks, insan hakları organizasyonu Global Exchange tarafından bir yıl süren bir kampanyadan sonra mağazalarında adil ticaret kahvesi bulundurmaya karar verdi. Eylül 2009'dan bu yana İngiltere ve İrlanda'daki Starbucks Espresso içecekleri Fairtrade ve Shared Planet sertifikalı kahve ile üretilmektedir.

Belçika'da 2005 yılında yapılan bir araştırmada tüketicilerin satın alma davranışlarının, etik ürünlere yönelik olumlu tutumlarıyla tutarlı olmadığı sonucuna vardı. Avrupalı tüketicilerin ortalama %46'sı, kahve gibi adil ticaret ürünleri de dahil olmak üzere etik ürünler için daha fazla ödeme yapmaya istekli olduklarını iddia etti. Araştırma, katılımcıların çoğunun adil ticaret kahvesi için, fiili fiyat primini %27 ödememekte isteksiz olduklarını ortaya koydu.

Folklor ve kültür

Oromo halkı genelde, güçlü büyücülerin mezarlarına bir kahve ağacı dikti. İlk kahve ağacının, cennet tanrısının ölü bir büyücü cesedinin üzerine attığı gözyaşlarından fırladığına inandılar.

Johann Sebastian Bach, içki bağımlılığı hakkında mizahi Coffee Cantata'yı oluşturmak için kahve esin kaynağı oldu.

Kahvenin ekonomik etkileri

Kahvenin ekonomik etkileri

Bu zamana kadar yerel tüketime ayrılan bir ürün olmasına rağmen, 1830 yılında piyasadaki dalgalanma ve dolayısıyla artan getiriler, Brezilyalı girişimcilerin dikkatlerinin altından kahveye kaymasına sebep oldu. Bu değişimle birlikte, 1860-1885 yılları arasında yaklaşık 7.000 km'lik demir yolu da dahil olmak üzere, hayati altyapıların devreye sokulması da söz konusu oldu. Bu demir yollarının oluşturulması, muazzam emek ihtiyacını karşılamak için işçilerin ithal edilmesini sağladı. Bu gelişme öncelikle Rio de Janeiro eyaletinin yanı sıra Brezilya'nın Güney Eyaletleri, en belirgin olarak São Paulo'yu olumlu iklimi, toprakları ve arazisi nedeniyle etkiledi.

Kahve imalatı 1900'lerin başında daha iyi ekonomik fırsatlar arayan göçmenleri cezbetmiştir. Esasen bunlar Portekizli, İtalyan, İspanyol, Alman ve Japon uyruklu idi. Örneğin Sao Paulo, 1900'dan önceki on yıl içinde yaklaşık 733.000 göçmen aldı. Ancak, altı yıl boyunca sadece yaklaşık 201.000 göçmen aldı ve bununla birlikte kahvenin üretim verimi arttı. 1880'de Sao Paulo 1,2 milyon çuval üretti (toplam üretimin %25'i), 1888'de 2,6 milyon (%40'ı), 1902'de 8 milyon çuval (%60'ı) üretti. Kahve, ülkenin ihracatının %63'ü haline geldi. Bu ticaretten elde edilen kazançlar, ülkede sürdürülebilir ekonomik büyümeyi sağladı. 

Bir kahve dikmekle ilk hasat arasındaki dört yıl, mevsimsel olarak kahve fiyatlarındaki değişiklikleri arttırmıştır. Brezilya Hükumeti, böylece üretim periyotları boyunca güçlü fiyat sübvansiyonları tutmak için bir dereceye kadar zorlanmıştır.

Kahve yarışmaları

Kahve yarışmaları, ulusal başlıklara ulaşmak ve daha sonra uluslararası alanda rekabet etmek için yarışan bölge mensuplarıyla birlikte dünya genelinde gerçekleşir. Dünya Kahve Olayları, bu tür olayların en büyüğünü, her yıl final yarışmasının yerini belirlemektedir. Yarışma aşağıdaki olayları içerir: Barista Şampiyonası, Bira Kupası, Latte Art ve Cup Tasters. Bir Dünya Brewer Kupası Şampiyonası, her yıl dünyanın dört bir yanından gelen yarışmacıların World's Coffee King'i taçlandırması için Avustralya, Melbourne'de gerçekleşir.

Kahve Resimleri